重阳下沙 古法非遗 仁怀酿酒

“又到一年九月九，重阳下沙酿新酒。”在世界酱香白酒核心产区贵州仁怀，省级非遗 “蒸馏酒传统酿造技艺（仁怀酱香型白酒传统酿造技艺）”开启新一轮酿造周期，当地上百家酒企恪守古法，重阳投料下沙，千年酱香酿造技艺在赤水河畔得以传承。

走进位于茅台镇的钓鱼台国宾酒业生产车间，高粱堆整齐罗列，随着一桶桶95℃以上的高温热水均匀泼洒在高粱堆上，酿酒师傅手持工具反复翻拌，让滚烫的热水浸润每一粒赤红高粱，传统手工酿造的繁忙场景在车间内生动呈现。

经过高温润粮、反复翻拌后的高粱，被工人堆成规整的粮堆，静置焖粮，让高粱持续吸水、充分软化。车间另一侧，工作人员同步开展温度检测工作，将前期发酵完成的糟醅，严格按照酱香白酒酿传统酿造工艺规范开展上甑、蒸煮、摊凉等工序，各环节无缝衔接、井然有序。

目前，该企业9栋生产车间已全面投产，408口窖池投入高粱4700余吨，年产出酱酒计划在2800吨。

钓鱼台酒业生产车间内工人正在润粮。

农历九月气温回落，利于发酵稳定。此时高粱已然成熟，赤水河褪去汛期泥沙，由赤红转为清澈，水质迎来一年当中最佳状态，天时、水土、原料条件齐备，正是酿造酱酒的绝佳时机。这是仁怀酿酒匠人代代恪守的时间艺术。“12987”工艺作为省级非遗仁怀酱香型白酒传统酿造技艺的核心精髓，正是这份时间艺术的凝练传承，承载着赤水河畔酿酒人千百年来顺天应时、遵循自然的酿造智慧。重阳下沙，便是这套工艺与自然节律共生相合的起点。

重阳下沙，如同一年酿造的开篇，标志着新一年生产周期的开启，是一瓶瓶优质酱香酒生命的起点，更是传统工艺的代代传承。

与此同时，仁怀汉台酒业的生产车间内也是一派繁忙景象。新一轮生产周期，汉台酒业共投高粱4050吨。车间内，200 多名制酒工人分布各个工位，手握木锨扬粮翻拌，在劳作中坚守传统酿造工序。

汉台酒业生产车间下甑摊晾。

润粮三分酒。润好的高粱静置焖粮后便送入甑桶开始蒸煮，经高温蒸煮后到时便下甑，随即开展摊晾、洒尾酒曲药、翻拌、收堆等10余道工序，高粱堆就从最初一小堆下沙高粱，慢慢汇聚成24000斤的大粮堆进入露天堆积发酵阶段，让粮堆充分富集有益微生物。

汉台酒业酿酒工人正在上甑。

重阳节下沙，是千百年来历代酿酒人摸索出的宝贵经验，遵循自然法则，原料、气候、环境，一切条件都在重阳之际备齐，为了保障大曲酱香白酒的产量和品质，工人们每一个步骤都恪守着12987生产工艺，日复一日，年复一年。

汉台酒业生产车间。

目前，仁怀市多家酒企已在重阳前后陆续开启新一轮酿造。仁怀产区全面进入新一年酿造周期，赤水河畔，省级非遗酿造技艺在现代化生产场景中持续发力，为全年酱酒生产奠定坚实基础。

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来源：人民网贵州频道

编辑：沈冰洁 |一校：敖相梅 | 二校：冯泽宇 | 签发：黄黔华

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