波波圈 | 从打酒铺到板前酒馆，口口乐的一次调改

文 | 邓波  波波圈主理人

本周四，我们专程去了一趟重庆，实地探访刚调改两周、焕新开业的口口乐。这次调改是全方位的——最直观的变化，打开手机地图就能看到：这家店的名字，已经从“口口乐打酒铺”改成了“口口乐板前酒馆”。

什么是“板前”

“板前”是一种餐饮服务形式：厨师与顾客隔着操作台面对面，顾客现点、厨师现做，烹饪的全过程都在食客眼前展开。

据了解，“板前”一词最初只指砧板以及砧板前的大厨，后来因观赏性强、富有仪式感，被高端日料店推向全球，演变为类似“割烹”的料理形式；随着“寿司之神”为更多人所知，板前更成了日料乃至高端餐饮的代表。2020年以后，板前逐渐走向大众，不再局限于日料，而向融合菜、高端中餐等方向延伸。

这背后，是“新鲜现做”正在成为中高端消费的核心需求。在消费者对预制菜普遍存有信任焦虑的当下，“长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在眼前做”，已经成为一种相当普遍的认知。于是，现点现做的板前，顺势成为年轻消费群体追捧的餐饮形式。

三代迭代：从“要效率”到“要体验”

口口乐为什么要把打酒铺调改成板前酒馆？在吕晓蓓看来，这其实是品牌走到第三代的必然。

“严格讲，口口乐到现在是第三个版本。”她介绍，第一代是2024年起盘，做的是打酒铺的初阶模型，全品类、临街打酒、即打即走，依赖线上即时零售；2.0版本做了聚焦，收敛产品线，把用户和业务场景都集中到女性用户的用酒场景上，产品以水果为主要开发思路，还专门去贵州建了酒厂，“但2.0在售卖模式上没有太大变化，有堂饮，可堂饮的氛围感、空间感并不舒适。”

她坦言，复盘下来，2.0的思路有一点小问题：“那时候更多考虑怎么提高效率，但效率提上去了，其实是牺牲了用户体验，这是本末倒置。”到了3.0，最大的改变就是一切以用户体验为出发点——无论是用板前增加交付场景，还是提供更舒适的客座空间，抑或在经营品类上增加餐食，“都是让用户在这个空间里觉得舒服：这就是我想要的生活。”

这种判断，也与当下的消费情绪有关。吕晓蓓观察到，经济下行带给大家的是“理性地省，感性地花”。许多城市的酒吧确实卖不动酒了，而如果把店做成餐馆，客单往往会卷在50元上下。过去是“先吃饭，吃完再去酒吧”，如今在一个空间里一站式解决，品质不差，还更省钱。

不止两块吧台：为果酒找一条线下护城河

从打酒铺到板前酒馆，远不止增加两组一字型吧台这么简单。口口乐引入了新设备、对全店重新装修，还增加了人手。

“我们做板前，是为了让大家回归线下。”吕晓蓓说，用户在线上看到这么一个适合喝酒、吃东西的地方，哪天想带女朋友、带闺蜜，或者心情不好时，就会想自己来坐坐。

她把这次调改放在更大的行业背景里看。以果味为主的新酒饮，市场增量和增速都很快，但过去果酒长期被瓶装酒市场的逻辑限制住，这几年瓶装果酒、瓶装轻酒饮的品牌消失了不少。“果酒未来如果能在线下找到属于自己的消费场景，并在这个场景里拿到话语权，就有非常好的增量空间，这也可能成为品牌的护城河。”在糖酒快讯看来，这正是口口乐这次调改最值得同行留意的地方——它不是在换招牌，而是在为一个品类寻找可持续的线下落点。

板前的核心是“人”，卖酒量翻了一番

调改之后，市场反应如何？吕晓蓓先讲了句重庆老话——“喝寡酒”，也就是没有菜的酒。她认为，脱离用户、只谈效率与坪效的店型并不成立：“你花更大精力去打磨，门店看起来更小更极致、产品更有效率、人更经济，但顾客不来。还是要回到用户需要什么。”

在她看来，板前的核心不只是出品方式变了，“更重要的是有一个人能跟你沟通、聊聊天。我给你打酒的时候会问你喜欢什么、哪一款能打动你、今天心情怎么样、想不想试试这个——顾客会感觉到一种更轻松的氛围。”这份“被招待感”，恰恰是冷冰冰的效率换不来的。

数据也给出了回应。她介绍，客单维持在原来的基准线上，但顾客对这个价格带的满意度很高，美团、小红书上不少点评都说性价比高；卖酒的量则明显起来了，“现在跑起来了”。目前酒和餐大约1:1，未来会把餐的比例再稍稍拉高，而与调改前相比，酒的销量翻了一番。

增加餐食带来了客流，也抬高了成本、加大了管理与标准化的难度，口口乐如何权衡？吕晓蓓把三代拆成三种逻辑：“1.0散酒铺关注产品本身——谁家有好酒、谁家的酒是大师勾调的，是产品逻辑；2.0更关注运营能力——谁家线上做得好、套餐设置得有效率、谁能在平台上把顾客抓到店里，是效率逻辑、平台逻辑；3.0我改叫板前酒馆，是因为更专注在‘人’，这个人不仅是内部的员工，更是用户。”她说，酒本就是社交产物，用来破冰、拉近感情，或升华某种情绪，“我们发展到今天不缺好酒，问题是能不能做出一个有人气、让用户真正感到自己存在的地方。”

交付的，不只是一杯酒

在现场，我问吕晓蓓：你们送外卖吗？开线上吗？之所以这么问，是因为我感觉，这次变化意味着口口乐对“交付的产品”本身做了不小的调整——他们交付的不再只是果味酒，而是顾客在店里闲坐、慢品的那份体验感。

“线上不是没做，只是没放开外卖。”她说，运营上也会通过团购等平台，用套餐把感兴趣的用户引到店里，品牌内容则持续在小红书产出。但主要的交付场景，始终是门店。“门店是交付的载体，把线下体验做好，它就非常厉害了。至于运营团队、品牌团队这些‘术’的东西，可以很快跟上。”

吕晓蓓告诉我，这次调改总共花了30万元，相当于把整家店重新装修了一遍，但她觉得值。我追问：你原先已有跑通的店型，如果这个新店型也跑通了，是都保留，还是二选一？“根据条件来看，有些店确实不具备调改条件，但我们会一直新开。”她答得干脆：哪怕跑完发现有三个店型都能赚钱，也会把其余两个砍掉，“我们做的不是单店生意，而是真的希望在当下的经济与市场环境里，为酒行业带来一些新思路。”在她看来，标准化本就是连锁的规律——若要同时支撑两种店型，中后台必然庞大，既不经济也难管理，他们不会那样做。

从打酒铺到板前酒馆，口口乐这次调改的样本意义，或许正在于此：当散打酒铺走到优化迭代的节点，比“卖什么酒”更关键的，是想清楚究竟向顾客交付什么——是一杯果酒，还是一段被好好招待的时光。

来源 | 糖酒快讯（ID：tjkx99）

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